Parece que los fermentados y alimentos probióticos están ganando terreno en el mundo de la salud. Cada vez más son tendencia en los menús y platos de los restaurantes “healthy”. Y es que no hay por menos, se trata de alimentos con grandes propiedades reguladoras y terapéuticas, no solo para los intestinos sino para nuestra salud en general.

¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?

Fermentar los alimentos es una de las técnicas de preparación y conservación más usadas y más antiguas de la historia de la humanidad. La refrigeración es una técnica relativamente nueva así que los humanos tuvieron que desarrollar otras técnicas de conservación para acumular reservas durante los meses fríos y de poca cosecha.

TIPOS DE FERMENTACIÓN

Según su naturaleza existen dos tipos de fermentaciones:

Fermentación Anaeróbica

Tiene lugar en ausencia de oxígeno, y se origina en líquidos y salmueras (líquidos saturados de sal). También es conocida como lacto-fermentación ya que la bacteria produce ácido lácteo con la fermentación de los carbohidratos. Esta producción de ácido láctico crea un ambiente ácido donde las bacterias “malas”, con potencial de estropear la comida, no pueden sobrevivir. Es esta condición la que permite una adecuada conservación del alimento.

Las bacterias “probióticas” más comunes que producen ácido láctico son: Lactobacillus y Bifidobacterium.

Algunos alimentos fermentados por ácido láctico: yogurt, chucrut, kimchi.

Fermentación Aeróbica

Algunas bacterias y levaduras requieren la presencia de oxígeno para llevar a cabo la fermentación. Aún así, los alimentos fermentados en este método también contienen algunas bacterias anaeróbicas. Unos ejemplos muy claros son el te kombucha que en su elaboración la cubrimos con una toalla y no con tapón hermético o el pan elaborado con masa madre que requiere ventilación para fermentar.

Algunos alimentos fermentados que requieren aire son: quesos, vinagres, tempeh, miso, kombucha y pan.